Lagrimas de Dolores, un mezcal de Durango

Marcando Tendencia / @masdurango

A punto de cumplir su primera década de existencia, el mezcal “Lágrimas de Dolores” reivindica la particularidad de los mezcales duranguenses, cuya historia de producción es tan antigua como la de muchos otros mezcales de la República Mexicana. Un proyecto que combina la tradición con la modernidad, y que recupera la fuerza del terruño donde se elabora es lo que caracteriza a “Lágrimas de Dolores”. Esta empresa familiar fue iniciada por don  Jaime Gutiérrez y actualmente es encabezada por su hijo Germán, pero participan cerca de dos decenas de personas de la región, unas en campo y otras en la fábrica, todas con la preparación y sensibilidad correspondientes.

La maestra mezcalera Fabiola Ávila, bioquímica y biotecnóloga con especialidad en fermentación, ambas por el Instituto Tecnológico de Durango; así como Raúl Reséndiz, bioquímico también, comentan que la materia prima con la cual elaboran el mezcal es el Agave duranguensis, un agave endémico de las zonas semiáridas de Durango y que por lo tanto crece de manera silvestre.

Los predios de la empresa se ubican en esa zona, en El Mezquital, y en laderas del rancho Santa Elena. A los diez años de vida un agave está listo para ser capado (corte de quiote), y un año más tarde puede ser cosechado. Los responsables de identificar esos individuos entre los manchones de agave son los vaqueros. Las actividades se realizan teniendo en cuenta el cumplimiento de la normatividad según la cual se puede cosechar hasta un 80% de los predios, garantizando así al menos un 20% de agaves para que sigan su ciclo de reproducción natural. En zonas altas y cerca de los ríos tampoco se cosecha.

Como complemento, la empresa ha echado a andar un programa para regenerar agave; una vez que se recolectan las semillas se cultivan durante tres años en vivero, posteriormente se plantarán no en surcos sino salteados en manchones y en ubicaciones semejantes a donde fueron jimadas, para no afectar ni la flora ni la fauna del entorno.

Un vez que los jimadores realizaron los cortes correspondientes, las piñas se dirigen a la vinata que se ubica en la ex Hacienda de Dolores en Durango. La vinata conserva elementos característicos de la forma de elaboración de los mezcales regionales, pero en su diseño circularon ideas y comparaciones con palenques oaxaqueños y fábricas de tequila, para identificar los elementos propios. La cocción es en pozo, la fermentación con bagazo se realiza en tinas de madera hechas de pino de la región. La destilación es en alambique de cobre.

Si bien por una parte el Agave durangensis es fibroso y muy seco, con poca concentración de azúcares, por lo cual se requiere un promedio de 18 kg para elaborar un litro de mezcal, por otra parte es un agave muy aromático, con una importante explosión de olores y sabores. El volumen alcohólico de 45%, permite que se destaquen olores dulces con notas frutales, ligeras reminiscencias herbáceas, no es astringente al paladar. El añejo se embotella a 40.5%, y se embarrica en roble blanco de primera generación.

Si bien por el momento el principal mercado es el regional, desde hace poco han comenzado a exportar a Europa, y una de las metas es colocar el producto en varios países del viejo continente. De ello habló Germán Gutiérrez, licenciado en relaciones internacionales y director general: la botella, que es una de las expresiones de la imagen pública de la empresa, encierra el concepto que se tiene. “Tiene una forma como de botellón antiguo con un asa, la manera en que se hizo es moderna más limpia, como traer la tradición modernizada, y tiene un tapón de cuero que es representativo de Durango. La charrería es importante en la región, la referencia a los caballos es fuerte en términos culturales, en las labores del campo siempre están presentes, por ello ambas están presentes en nuestra identidad. Además el logotipo es una representación de la corona de la Virgen Dolorosa”, porque el producto se elabora en la ex Hacienda de Dolores, un bello casco de orígenes coloniales y que en algún momento fuera propiedad de los jesuitas. Una estrategia de mercado bien valorada por los consumidores a nivel nacional, quienes encuentran el producto en tiendas de prestigio, es la alianza y patrocinio que han establecido con la obra de Diego Rivera.